ב . רקע מדעי

אחד השלבים החשובים באפיה הוא הפיכת תערובת הרכיבים לבצק שייתן מאפה תפוח ובעל נפח. התפיחה מתרחשת בזכות היווצרות בועות וכיסי אוויר בבצק בעקבות ערבוב, ערבול, טריפה ולישה. כל כיסי האוויר נוצרים בשלב הכנת הבצק, ולא ניתן להוסיף עוד כאלה בהמשך עיבוד המאפה. מה שכן ניתן לעשות הוא להגדיל אותם על-ידי מילוי שלהם בגז: אדי מים, שנוצרים בזמן האפייה, או פחמן דו-חמצני, שנוצר בעקבות פעילות של שמרים, סודה לשתיה או אבקת אפיה.

אבקת אפייה היא כימיקל יבש שנעשה בו שימוש באפייה. התערובת באבקה זו מכילה מלחים שבהתמוססותם במים מתנהגים כבסיסים וכחומצות. אחד המרכיבים הוא בדרך כלל סודה לשתייה שממנה מתקבל בסיס לאחר ההתמוססות במים. מקורה של החומצה במלח אחר שנכלל על מרכיבי אבקת האפייה. בנוסף למלחים נמצא באבקת האפייה עמילן שתפקידו לספוג לחות ולשמור על המלחים יבשים. כאשר באה התערובת במגע עם מים, החומצה והבסיס מגיבים ויוצרים את גז הפחמן הדו-חמצני, אשר יוצר בועות בבצק ועוזר בהתפחתו.

רוב אבקות האפייה המודרניות מכילות שני מלחי חומצות, אחד שמגיב בטמפרטורת החדר, המתפיח את הבצק בזמן הכנתו, ושני המגיב בטמפרטורות גבוהות יותר וגורם להתפחה נוספת בזמן האפייה. מלחי החומצות הנפוצים המגיבים בטמפרטורת החדר כוללים קרם טרטר, סידן זרחתי וחומצה ציטרית. מלחי חומצות המגיבים בטמפרטורות גבוהות הם בדרך כלל מלחי אלומיניום שונים, כמו קלציום אלומיניום פוספט.

אבקת אפייה:
בסיס וחומצה ביחד מאוזנים
מופגלת במגע עם נוזלים בטמפרטורת החדר או בשלב האפייה.
להשתמש כשאין במתכון חומצה, או בנוסף סודה לשתיה וחומצה כשמעוניינים בחמצמצות או בתפיחה רבה יותר.
בדיקת טריות: בעבוע במים חמים.
אבקת האפייה והסודה לשתיה הם נתרן דו פחמני, חומרים מעט בסיסיים המשמשים להתפחה (הגדלת נפח) באפייה.
כאשר מוסיפים אותם למרכיב חומצי- נוזלי כמו חלב, חמאה, יוגורט או דובשות, נוצרות בועות גז פחמן דו חמצני הוא CO2 אשר מנפח את העיסה.

NaHCO3 + H+ >>> Na + H20 + CO2 אבקת אפייה מימן נתרן מים פחמן דו חמצני

עם ספיגת הנוזל בסודה לאפייה, התגובה מיידית, לכן יש לערבב אותה כשהיא יבשה, להוסיף אח"כ את הנוזלים, ומיד לאחר מכן להכניס את העיסה לתנור.
כאשר מתכון מכיל אבקת אפייה וסודה לשתיה, אבקת האפייה היא הגורם העיקרי להתפחה. את הסודה לשתיה מוסיפים כדי לנטרל מרכיבים חומציים, להוספת רכות, ומעט התפחה.

מרבית אבקות האפייה פועלות פעולה כפולה: הן מגיבות לנוזל וגם לחום. כל פעולה מתרחשת בשלב נפרד.
התגובה הראשונה מתרחשת עם הוספת האבקה לעיסה, כשזו באה במגע עם נוזל. אחד המלחים החומציים מגיב עם אבקת האפייה ונוצר גז פחמן דו חמצני.
התגובה השניה מתרחשת כאשר העיסה מוכנסת לתנור. חללי הגז מתרחבים ומתפיחים את העיסה.
הודות לשני שלבים אלו ניתן להשהות את אפית העיסה, ללא איבוד כוח ההתפחה שלה.

שימוש בכמות גדולה מידי של אבקת אפייה יגרום למוצר להיות בעל טעם מר, העיסה עלולה גם לתפוח במהירות ולשקוע חזרה. כמות קטנה מידי של אבקת אפייה תגרום למאפה להיות קשה ונפחו יהיה קטן מהרגיל.



http://scienceinmyplate.com/2011/01/07/%D7%90%D7%99%D7%9A-%D7%A2%D7%95%D7%91%D7%93%D7%95%D7%AA-%D7%A1%D7%95%D7%93%D7%94-%D7%9C%D7%A9%D7%AA%D7%99%D7%94-%D7%95%D7%90%D7%91%D7%A7%D7%AA-%D7%90%D7%A4%D7%99%D7%94/

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%90%D7%91%D7%A7%D7%AA_%D7%90%D7%A4%D7%99%D7%99%D7%94

http://www.gamnon.net/AG-NewHerbal/Glossary/H-BakingSoda.htm